Descubriendo el mundo de: 

La carne de cerdo ibérico

Entre bellotas, años de curación, métodos de crianza, sacrificio elaboración y corte, a veces tenemos mucho "entendido" y poco realmente "sabido".

Aquí te vamos a dar tips para diferenciarlos, te contaremos curiosidades y desvelaremos algunos secretos del origen, el entorno, la preparación, conservación y degustaciçon, para que disfrutes de uno de los mayores tesoros de nuestra tierra.

Acomódate, que comenzamos...  

 

 



Origen

Entre hierba y bellotas

Y es que en contra de la creencia popular: 

- La alimentación es mucho más importante que la raza.

 - La crianza requiere espacios amplios y naturales, (cada cerdo ha de  disponer de al menos 1 hectárea individual de Dehesa, para certificarse como bellota. Objetivo, asegurar que puedan consumir hasta 500kg de bellota durante la montanera).   

- Los que no "están listos al final de la temporada" pasan a denominarse Cebo de Campo, es decir, se les ayuda un poquito con alimentación a base de cereal.

 



Proceso

Del campo al secadero

 

Un camino tan sencillo como complejo,ya que puede alterar el resultado y destino del producto:

- Por el estrés provocado en el método de sacrificio.

- Por el % de grasa que tenga la pieza final.

 

 

Elaboración y curación

 

 

 

 

 

La sal, la humedad, la temperatura y el tiempo de curación, son los cuatro factores fundamentales para conseguir un producto de calidad, que también requiere cuidados constantes y controles periódicos para garantizar el proceso de maduración.

 

 

 

 

El proceso de viselado, (o corte) que se aplique a las diferentes piezas del cerdo, jamones, paletas..., determinará el aspecto y por tanto el uso y valor que tendrán las piezas en el  mercado.

Una buena técnica y un corte profesional, garantizarán su rentabilidad.

Preparación y presentación

 

 

Porque ni todo es lo que parece, ni todo lo que parece, lo es... con que lo importante:

- Seleccionar bien la pieza, usando los sentidos, color, olor, tacto, sabor...

- Fijar bien la tabla de corte, para evitar riesgos

- Comenzar la pieza por la parte adecuada, que es "la más gordita!"

-Procurar que el corte y emplatado, sean homogéneos 

- No te preocupes por los puntitos blancos del jamón, suelen ser signos de una larga curación.

 



Degustación

Usando todos los sentidos

 

Comenzamos nuestra cata:

- Lonchas finas y pequeñas

- Mantenemos el tocino del jamón

- Cogemos la loncha por el lado interior

- Introducimos en boca y saboreamos 

 

 

Conservación

Aunque puedes optar por nuestros servicios de preparado, corte y envasado, si prefieres hacerlo en casa te recomendamos:

- Mantener en lugar fresco y seco

- Dejar el corte engrasado y si es posible tapado con film y un paño seco y oscuro que lo proteja de la luz y la humedad.

Esta página sigue en desarrollo, en breve tendremos más contenidos disponibles.

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